筆者這幾天看到一篇新聞，說是鄰居送給老漢大紙盒裝純牛奶，老漢不舍得馬上喝完，就每天倒一杯嘗嘗，牛奶在常溫下長期放置，過期又變質，故而幾日后老漢再喝時發生腎衰竭需要住院。這則新聞不由讓人嘆息，從艱苦年代成長起來的老一輩，勤儉節約在他們身上體現的淋漓盡致。從另一個方面也可以看出牛奶里的致病細菌有多么可怕。因此，在牛奶生產過程中，無菌生產極有必要。

對比自動化機械生產和傳統生產方式來說，自動化機械設備生產更具無菌生產的條件。“芝麻酥餅檢測現檸檬黃，因為工人未將制作工具洗凈”“冰淇淋中大腸桿菌超標，只因工人未佩戴手套”這類新聞常常可以見到，人工生產因操作不規范、疏忽等問題極易引發食品安全問題，生產弊端顯而易見。而在機械化生產環節，現在的機械設備可以配備各類消毒清洗設備，部分企業升級自動化、智能化后，牛奶的生產過程均在密閉空間進行，相對而言，在生產過程中沾染上病菌導致食品安全問題的可能性很小。因為牛奶種類很多，生產工序不盡相同，消毒方式也不一而足，因此，筆者就共同需要用到的灌裝設備來講述牛奶如何實現無菌生產。

牛奶包裝時必須配備灌裝設備，牛奶在這一步從生產設備轉移到包裝容器中，隨即進行密封。在這一過程中，牛奶可能接觸到的細菌源有三種：自身病菌沒有消毒干凈、包裝容器攜帶細菌以及空氣攜帶細菌。因此，無菌灌裝設備要考慮到這三個地方的滅菌消毒。

牛奶自身的殺菌消毒一般在灌裝之前的環節就已經進行過。牛奶的殺菌分為兩種——熱力殺菌和冷殺菌，熱力殺菌采用高溫滅除細菌，最為可靠因此應用廣泛。近年來大熱的巴氏消毒則是一種冷殺菌，它殺菌時采用的溫度較低，在殺死大部分病原體后保留小部分無害或有益的細菌，因此利用巴氏消毒法的牛奶一般存儲條件較為嚴苛、存儲時間也較短。另外紫外線殺菌設備、微波殺菌設備也屬于冷殺菌。伊利乳業的純牛奶先進行巴氏殺菌再經過UHT系統滅菌最后進入灌裝流程。由此可以看到灌裝前牛奶的殺菌流程較為嚴謹，這就要求灌裝設備自身的消毒需要做好。除了自身可以配備滅菌清洗程序外還可以設置接口連接滅菌消毒設備使用，或者像蒙牛那樣配備CIP清洗系統，每隔一定的時間對管道、設備進行清洗。

灌裝環境的無菌也極其重要，在灌裝環節，牛奶會接觸到空氣，空氣中活躍的微生物極有可能引發牛奶變質。因此市場上出現了兩種解決措施，一種是封閉式無菌灌裝系統，在該系統中，牛奶能有效防止微生物污染，因此得到較為廣泛的應用。另一種灌裝系統敞開著，這就要求企業必須建立凈化操作車間，配備空氣凈化系統如HEPA過濾器、NICOLER動態殺菌設備等。

對于包裝來說，目前市場上的灌裝設備多數可以配備沖瓶機，在牛奶灌裝之前對包裝材料進行消毒。但牛奶包裝容器材質多種多樣，有紙質材料、玻璃材料、塑料瓶、金屬材料等。在這幾種材料中，紙質材料不能進行沖瓶工藝且并非一步成型，需要進行粘合才能形成容器，因此還要考慮粘合處可能產生細菌的問題。有的企業采用ESL工藝，通過反折邊使得包裝盒粘合處的斷面不直接接觸牛奶，把斷面上可能附著的雜菌和細菌混入量控制在最小。另一方面，牛奶灌裝機有可能與包裝容器發生接觸，這要求灌裝機在這部分需采用符合GMP耐腐蝕的優質不銹鋼材料。

國內乳企曾遭受食品安全重擊，直到現今仍有部分消費者處在恐慌中。為了解決這一問題，國內乳企在不斷努力，積極實行自動化智能化改造，以放心奶的形象重新面對消費者，贏得消費者的信任。而在這一過程中，對生產環節嚴把消毒殺菌關卡，杜絕一切可能出現的食品安全問題是重中之重。

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